Quelle est la différence entre Roquefort et Gorgonzola?

À première vue, le roquefort et le gorgonzola se ressemblent, car étant tous deux des fromages bleus (avec des moisissures bleues). Mais en réalité, ces deux fromages n’ont aucun point en commun sauf la présence des moisissures bien sûr. Cet article vous dit comment reconnaître chacun de ces fromages en faisant ressortir les différences existant entre eux.

Le roquefort : Qu’est-ce que c’est ?

Le roquefort est un fromage à pâte persillée élaboré à partir de lait cru de brebis de race Lacaune. Son histoire est liée à un terroir. Il s’agit de la montagne crayeuse du Combalou situé à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.

En effet, le roquefort est affiné uniquement dans les caves de roquefort. Ces caves quant à elles sont naturellement formées dans la montagne par les éboulements et l’érosion. Appelées fleurines, le fromage y séjourne pendant 14 jours au minimum. D’où la célèbre phrase « Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ».

Par ailleurs, il n’y a que l’affinage seul qui se fasse à Roquefort. Le lait de brebis de race Lacaune peut être collecté dans un périmètre beaucoup plus large. Cette collecte se fait dans tout le département de l’Aveyron. Elle s’étend également sur certaines communes des départements limitrophes. Selon une publication des produits laitiers AOP, environ 16 000 tonnes de roquefort auraient été commercialisées en 2020.

Le roquefort : La légende

Diderot et d’Alembert ont qualifié le roquefort de roi des fromages. Il est le premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine au cours de l’année 1925. Antérieurement à cette date, le roquefort était produit avec du lait de brebis et du lait de chèvre. Mais de nos jours, seul le lait de brebis de race Lacaune sert à le fabriquer.

Selon la légende, Roquefort serait né d’un simple hasard. En effet, elle raconte qu’un pâtre aurait un jour, oublié son sac à l’intérieur d’une grotte et à l’intérieur s’y trouvaient du pain et du fromage de brebis. Quelques jours plus tard, il revint le chercher. Mais le pain avait déjà moisi. Le fromage quant à lui, avait changé de couleur et était devenu bleu.

En fait, aujourd’hui, on suppose que si les veinures apparaissaient de façon aléatoire là-dessus, c’était à cause du mélange du lait de brebis et du lait de chèvre.

Comment est fabriqué le roquefort ?

En cours de fabrication du fromage, il est ajouté au lait, un champignon nommé penicillium roqueforti. C’est ce dernier qui est responsable de la moisissure. Par ailleurs, quarante trous sont percés sur toute la hauteur du fromage. Ce qui favorise le développement de la moisissure.

La parfaite maîtrise de la température et l’humidité des caves contribuent également fortement à son apparition. Notons également que l’onctuosité et le goût du fromage aussi proviennent de ce champignon.

Qu’est-ce que le Gorgonzola ?

Le gorgonzola désigne un fromage persillé italien produit avec du lait de vache uniquement. Il provient de la Lombardie, plus précisément d’une commune de Milan appelée gorgonzola. Ainsi, ce fromage doit son nom au village dont il est issu. Ce fromage doit sa particularité à la présence d’un champignon appelé penicillium glaucum.

La pâte quant à elle est souvent douce et fine. À l’état jeune, cette pâte a une couleur ivoire. Plus elle vieillit et plus elle devient foncée. Elle vire enfin à l’ocre clair. Sa saveur également devient typée.

Sur le marché, ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre dont le diamètre varie de 25 à 30 cm et la hauteur de 16 à 20 cm. Son poids quant à lui, varie de 6 à 12 kg.

La petite histoire

Le gorgonzola a vu le jour en 879 à l’intérieur des grottes de la vallée de Valsassina. L’ambiance offerte par ces grottes favorisait le développement des moisissures bleues.

Conformément à la tradition et à la loi, ce fromage italien n’est produit que dans deux régions italiennes. Et juste quelques provinces sont autorisées à le fabriquer. Il s’agit de :

Le piémont : Le territoire de Casale Monferrato, Verbania, Biella, Cuneo, Vercelli, et le Novara.
La Lombardie : Varèse, Pavie, Monza, Milan, Lodi, Lecco, Cremona, Côme, Brescia et Bergamo.

Uniquement le lait des élevages des provinces autorisées est utilisé pour produire ce fromage. Ceci, dans le but de lui garantir une haute qualité depuis les matières premières. Ce qui lui confère l’appellation DOP (d’origine protégée).

Comment est fabriqué le gorgonzola ?

Depuis des siècles, la fabrication du fromage gorgonzola est demeurée la même. Il est fabriqué avec du lait de vache uniquement. L’on entrepose le caillé dans des moules que l’on enveloppe d’une toile. C’est au cours des deux premières semaines du processus que se déroule le plus gros travail. Le fromage doit en effet être retourné chaque deux heures. Il est ensuite retourné et salé deux fois par jour le reste de la durée de l’affinage.

À l’instar de tous les fromages bleus, afin d’entretenir la vitalité des moisissures internes, les moules du gorgonzola sont perforés à l’aide de grandes pointes. Ce qui permet à l’air de pénétrer le penicillium glaucum. Les traces persillées de ce fromage italien sont en effet assurées par le contact de l’air avec ce champignon.

Quelle est la différence entre le roquefort et le gorgonzola ?

Le roquefort et le gorgonzola appartiennent à la famille des fromages bleus. Mais ils ne se ressemblent guère.

D’abord, le roquefort est d’origine française alors que le gorgonzola est un fromage italien. Ensuite, les procédés de fabrication diffèrent. Le champignon utilisé pour les moisissures présentes dans le roquefort est appelé penicillium roqueforti alors que celui du gorgonzola est le penicillium glaucum.

De même, le roquefort est produit à partir du lait de brebis de race Lacaune uniquement alors que le gorgonzola est fabriqué avec du lait de vache. Aussi, le roquefort est affiné durant 14 jours alors que l’affinage du gorgonzola dure pendant 3 mois au moins. Enfin, le gorgonzola a un goût et une texture plus doux, mais la saveur du roquefort est plus prononcée.

Conclusion

Le roquefort et gorgonzola sont tous deux des fromages bleus, mais ils sont différents de par leur origine, leur mode de fabrication, leur temps d’affinage, la nature du lait qui sert à les fabriquer et leurs goûts, saveurs et textures.