\u00c0 premi\u00e8re vue, le roquefort et le gorgonzola se ressemblent, car \u00e9tant tous deux des fromages bleus (avec des moisissures bleues). Mais en r\u00e9alit\u00e9, ces deux fromages n\u2019ont aucun point en commun sauf la pr\u00e9sence des moisissures bien s\u00fbr. Cet article vous dit comment reconna\u00eetre chacun de ces fromages en faisant ressortir les diff\u00e9rences existant entre eux.<\/p>\n
Le roquefort est un fromage \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de lait cru de brebis de race Lacaune. Son histoire est li\u00e9e \u00e0 un terroir. Il s\u2019agit de la montagne crayeuse du Combalou situ\u00e9 \u00e0 Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.<\/p>\n
En effet, le roquefort est affin\u00e9 uniquement dans les caves de roquefort. Ces caves quant \u00e0 elles sont naturellement form\u00e9es dans la montagne par les \u00e9boulements et l\u2019\u00e9rosion. Appel\u00e9es fleurines, le fromage y s\u00e9journe pendant 14 jours au minimum. D\u2019o\u00f9 la c\u00e9l\u00e8bre phrase \u00ab\u2009Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort\u2009\u00bb.<\/p>\n
Par ailleurs, il n\u2019y a que l\u2019affinage seul qui se fasse \u00e0 Roquefort. Le lait de brebis de race Lacaune peut \u00eatre collect\u00e9 dans un p\u00e9rim\u00e8tre beaucoup plus large. Cette collecte se fait dans tout le d\u00e9partement de l\u2019Aveyron. Elle s\u2019\u00e9tend \u00e9galement sur certaines communes des d\u00e9partements limitrophes. Selon une publication des produits laitiers AOP, environ 16\u2009000 tonnes de roquefort auraient \u00e9t\u00e9 commercialis\u00e9es en\u00a02020.<\/p>\n
Diderot et d\u2019Alembert ont qualifi\u00e9 le roquefort de roi des fromages. Il est le premier fromage fran\u00e7ais \u00e0 avoir re\u00e7u une appellation d\u2019origine au cours de l\u2019ann\u00e9e\u00a01925. Ant\u00e9rieurement \u00e0 cette date, le roquefort \u00e9tait produit avec du lait de brebis et du lait de ch\u00e8vre. Mais de nos jours, seul le lait de brebis de race Lacaune sert \u00e0 le fabriquer.<\/p>\n
Selon la l\u00e9gende, Roquefort serait n\u00e9 d\u2019un simple hasard. En effet, elle raconte qu\u2019un p\u00e2tre aurait un jour, oubli\u00e9 son sac \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une grotte et \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur s\u2019y trouvaient du pain et du fromage de brebis. Quelques jours plus tard, il revint le chercher. Mais le pain avait d\u00e9j\u00e0 moisi. Le fromage quant \u00e0 lui, avait chang\u00e9 de couleur et \u00e9tait devenu bleu.<\/p>\n
En fait, aujourd\u2019hui, on suppose que si les veinures apparaissaient de fa\u00e7on al\u00e9atoire l\u00e0-dessus, c\u2019\u00e9tait \u00e0 cause du m\u00e9lange du lait de brebis et du lait de ch\u00e8vre.<\/p>\n
En cours de fabrication du fromage, il est ajout\u00e9 au lait, un champignon nomm\u00e9 penicillium roqueforti. C\u2019est ce dernier qui est responsable de la moisissure. Par ailleurs, quarante trous sont perc\u00e9s sur toute la hauteur du fromage. Ce qui favorise le d\u00e9veloppement de la moisissure.<\/p>\n
La parfaite ma\u00eetrise de la temp\u00e9rature et l\u2019humidit\u00e9 des caves contribuent \u00e9galement fortement \u00e0 son apparition. Notons \u00e9galement que l\u2019onctuosit\u00e9 et le go\u00fbt du fromage aussi proviennent de ce champignon.<\/p>\n
Le gorgonzola d\u00e9signe un fromage persill\u00e9 italien produit avec du lait de vache uniquement. Il provient de la Lombardie, plus pr\u00e9cis\u00e9ment d\u2019une commune de Milan appel\u00e9e gorgonzola. Ainsi, ce fromage doit son nom au village dont il est issu. Ce fromage doit sa particularit\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9sence d\u2019un champignon appel\u00e9 penicillium glaucum.<\/p>\n
La p\u00e2te quant \u00e0 elle est souvent douce et fine. \u00c0 l\u2019\u00e9tat jeune, cette p\u00e2te a une couleur ivoire. Plus elle vieillit et plus elle devient fonc\u00e9e. Elle vire enfin \u00e0 l\u2019ocre clair. Sa saveur \u00e9galement devient typ\u00e9e.<\/p>\n
Sur le march\u00e9, ce fromage se pr\u00e9sente sous la forme d\u2019un cylindre dont le diam\u00e8tre varie de 25 \u00e0 30\u00a0cm et la hauteur de 16 \u00e0 20\u00a0cm. Son poids quant \u00e0 lui, varie de 6 \u00e0 12\u00a0kg.<\/p>\n
Le gorgonzola a vu le jour en 879 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des grottes de la vall\u00e9e de Valsassina. L\u2019ambiance offerte par ces grottes favorisait le d\u00e9veloppement des moisissures bleues.<\/p>\n
Conform\u00e9ment \u00e0 la tradition et \u00e0 la loi, ce fromage italien n\u2019est produit que dans deux r\u00e9gions italiennes. Et juste quelques provinces sont autoris\u00e9es \u00e0 le fabriquer. Il s\u2019agit de\u00a0:<\/p>\n
Le pi\u00e9mont\u00a0: Le territoire de Casale Monferrato, Verbania, Biella, Cuneo, Vercelli, et le Novara.<\/p>\n<\/li>\n
La Lombardie\u00a0: Var\u00e8se, Pavie, Monza, Milan, Lodi, Lecco, Cremona, C\u00f4me, Brescia et Bergamo.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Uniquement le lait des \u00e9levages des provinces autoris\u00e9es est utilis\u00e9 pour produire ce fromage. Ceci, dans le but de lui garantir une haute qualit\u00e9 depuis les mati\u00e8res premi\u00e8res. Ce qui lui conf\u00e8re l\u2019appellation DOP (d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e).<\/p>\n
Depuis des si\u00e8cles, la fabrication du fromage gorgonzola est demeur\u00e9e la m\u00eame. Il est fabriqu\u00e9 avec du lait de vache uniquement. L\u2019on entrepose le caill\u00e9 dans des moules que l\u2019on enveloppe d\u2019une toile. C\u2019est au cours des deux premi\u00e8res semaines du processus que se d\u00e9roule le plus gros travail. Le fromage doit en effet \u00eatre retourn\u00e9 chaque deux heures. Il est ensuite retourn\u00e9 et sal\u00e9 deux fois par jour le reste de la dur\u00e9e de l\u2019affinage.<\/p>\n
\u00c0 l\u2019instar de tous les fromages bleus, afin d\u2019entretenir la vitalit\u00e9 des moisissures internes, les moules du gorgonzola sont perfor\u00e9s \u00e0 l\u2019aide de grandes pointes. Ce qui permet \u00e0 l\u2019air de p\u00e9n\u00e9trer le penicillium glaucum. Les traces persill\u00e9es de ce fromage italien sont en effet assur\u00e9es par le contact de l\u2019air avec ce champignon.<\/p>\n
Le roquefort et le gorgonzola appartiennent \u00e0 la famille des fromages bleus. Mais ils ne se ressemblent gu\u00e8re.<\/p>\n
D\u2019abord, le roquefort est d\u2019origine fran\u00e7aise alors que le gorgonzola est un fromage italien. Ensuite, les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication diff\u00e8rent. Le champignon utilis\u00e9 pour les moisissures pr\u00e9sentes dans le roquefort est appel\u00e9 penicillium roqueforti alors que celui du gorgonzola est le penicillium glaucum.<\/p>\n
De m\u00eame, le roquefort est produit \u00e0 partir du lait de brebis de race Lacaune uniquement alors que le gorgonzola est fabriqu\u00e9 avec du lait de vache. Aussi, le roquefort est affin\u00e9 durant 14 jours alors que l\u2019affinage du gorgonzola dure pendant 3 mois au moins. Enfin, le gorgonzola a un go\u00fbt et une texture plus doux, mais la saveur du roquefort est plus prononc\u00e9e.<\/p>\n
Le roquefort et gorgonzola sont tous deux des fromages bleus, mais ils sont diff\u00e9rents de par leur origine, leur mode de fabrication, leur temps d\u2019affinage, la nature du lait qui sert \u00e0 les fabriquer et leurs go\u00fbts, saveurs et textures.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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